Il existe de multiples variétés de pains. Ils sont fabriqués à partir d’un mélange de farine (blé ou autres céréales), eau et sel, fermentés avec de la levure de boulanger ou du levain et tous enchantent nos papilles. Pourtant, il existe une différence entre les pains à la levure et les pains au levain : savez-vous laquelle ?
Levure vs levain naturel
La levure, de la famille des champignons, est un « produit industriel pour la boulangerie et la pâtisserie, obtenue surtout par la culture de la levure de bière»*. Elle simplifie le travail du boulanger, car elle réduit les temps de pause et augmente l’aération du pain.
Le levain est un mélange composé de farine et d’eau qui a été laissé à l’air libre pour fermenter et dans lequel se sont multipliés une multitude de micro-organismes : des bactéries et des champignons (levures). La fermentation de la levure est différente de celle au levain :
La levure est donc composée de champignons. Le levain contient des champignons et des bactéries. Et c’est là toute la différence !
En effet, la levure ne permet pas les transformations qui se produisent avec le levain et qui sont bénéfiques pour l’organisme. Mais de quoi s’agit-il ?
L’apport bénéfique du levain naturel pour l’organisme
Une meilleure digestibilité et tolérance au gluten
Pendant la fermentation du levain, certaines bactéries lactiques produisent une enzyme (protéase) qui est capable de dégrader la gliadine, une protéine du blé qui serait impliquée dans l’intolérance au gluten*. Cette prédigestion va faciliter le travail de notre estomac et de nos intestins.
Une libération de bons nutriments
L’acide phytique, naturellement présent dans les céréales, empêche la libération des minéraux lors de la digestion, d’où ballonnements, maux de ventre… Le levain active des enzymes (phytases) qui dégradent cet acide en vitamines B et en phosphore. Cette dégradation permet aussi la libération des minéraux (Zinc, Cuivre, Cobalt, Manganèse, Calcium et Fer) qui vont ainsi pouvoir accéder à notre organisme et être assimilés !
Un index glycémique moins élevé
Les bactéries qui se nourrissent d’amidon réduisent l’index glycémique du pain et rendent son assimilation plus aisée. La quantité de glucide étant réduite, l’organisme n’aura pas ou peu besoin de les stocker en graisse.
Enfin, le pain au levain est plus dense que celui à la levure, mais sa conservation est meilleure et il a un croquant et un goût incomparable !
Alors… prêt à vous faire plaisir et à intégrer le pain au levain dans votre alimentation ?…
Muriel Bamberger
Naturopathe formée à ISUPNAT
murielnaturopathe9351@gmail.com
*Sources :
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