Il existe de multiples variétés de pains. Ils sont fabriqués à partir d’un mélange de farine (blé ou autres céréales), eau et sel, fermentés avec de la levure de boulanger ou du levain et tous enchantent nos papilles. Pourtant, il existe une différence entre les pains à la levure et les pains au levain : savez-vous laquelle ?

Levure vs levain naturel

La levure, de la famille des champignons, est un « produit industriel pour la boulangerie et la pâtisserie, obtenue surtout par la culture de la levure de bière»*. Elle simplifie le travail du boulanger, car elle réduit les temps de pause et augmente l’aération du pain.

Le levain est un mélange composé de farine et d’eau qui a été laissé à l’air libre pour fermenter et dans lequel se sont multipliés une multitude de micro-organismes : des bactéries et des champignons (levures). La fermentation de la levure est différente de celle au levain :

• La levure donne une fermentation alcoolique rapide. Les levures de bière, en se nourrissant de sucres, produisent de l’alcool et du dioxyde de carbone. Ce dernier, emprisonné dans la pâte, permet sa levée.
• Le levain naturel donne une fermentation lactique lente. Elle est permise par différentes bactéries lactiques qui libèrent non seulement du dioxyde de carbone mais également de l’alcool, des acides et des substances aromatiques.

La levure est donc composée de champignons. Le levain contient des champignons et des bactéries. Et c’est là toute la différence !

En effet, la levure ne permet pas les transformations qui se produisent avec le levain et qui sont bénéfiques pour l’organisme. Mais de quoi s’agit-il ?

L’apport bénéfique du levain naturel pour l’organisme

Une meilleure digestibilité et tolérance au gluten

Pendant la fermentation du levain, certaines bactéries lactiques produisent une enzyme (protéase) qui est capable de dégrader la gliadine, une protéine du blé qui serait impliquée dans l’intolérance au gluten*. Cette prédigestion va faciliter le travail de notre estomac et de nos intestins.

Une libération de bons nutriments

L’acide phytique, naturellement présent dans les céréales, empêche la libération des minéraux lors de la digestion, d’où ballonnements, maux de ventre… Le levain active des enzymes (phytases) qui dégradent cet acide en vitamines B et en phosphore. Cette dégradation permet aussi la libération des minéraux (Zinc, Cuivre, Cobalt, Manganèse, Calcium et Fer) qui vont ainsi pouvoir accéder à notre organisme et être assimilés !

Un index glycémique moins élevé

Les bactéries qui se nourrissent d’amidon réduisent l’index glycémique du pain et rendent son assimilation plus aisée. La quantité de glucide étant réduite, l’organisme n’aura pas ou peu besoin de les stocker en graisse.

Enfin, le pain au levain est plus dense que celui à la levure, mais sa conservation est meilleure et il a un croquant et un goût incomparable !

Alors… prêt à vous faire plaisir et à intégrer le pain au levain dans votre alimentation ?…

Muriel Bamberger

Naturopathe formée à ISUPNAT

murielnaturopathe9351@gmail.com

*Sources :

Définitions : levure – Dictionnaire de français Larousse

Proteolysis by sourdough lactic acid bacteria: effects on wheat flour protein fractions and gliadin peptides involved in human cereal intolerance – PubMed (nih.gov)