Incontournable de nos repas, le pain était autrefois confectionné avec de la farine complète et du levain. Aujourd’hui le pain blanc s’est imposé, mais est-il toujours un aliment santé ? Vers quel pain vaut-il mieux se diriger ?
Le pain blanc est élaboré à partir de farines dont la part de fibres est diminuée par le raffinage, et la proportion d’amidon augmentée. Sa valeur micro-nutritionnelle est moindre et son indice glycémique supérieur au pain complet, dont les glucides sont mieux assimilées par l’organisme grâce aux fibres qu’il contient, qui permettent une absorption plus lente.
Il est également à noter qu’une farine blanche de meule contient deux fois plus de fibres et minéraux que la farine industrielle de même type.
Du coup, on la prend bio ou pas bio, la farine ?
Sachant que les résidus de pesticides se concentrent dans la fibre, on comprend aisément qu’elle sera meilleure pour notre santé sans les pesticides, herbicides et autres fongicides. Donc biologique !
La qualité du pain sera améliorée par la présence de levain naturel, qui permet une dégradation partielle des sucres de la farine, ainsi que l’élimination de l’acide phytique qui empêche l’assimilation des minéraux (calcium, magnésium, cuivre, zinc, fer) par l’organisme, lors de la digestion.
Enfin, il convient d’aborder la question du gluten, présent dans les grains de seigle, avoine, blé et orge. Plus la farine est raffinée, plus elle en contient et permet que le pain lève. Néanmoins, il peut occasionner des lourdeurs digestives, voire une réaction immunitaire anormale qui endommage la paroi intestinale chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque.
Le gluten des céréales modernes est adapté aux machines actuelles (avec la mécanisation de la boulangerie, on a sélectionné des blés aux molécules de gluten qui résistent aux pétrisseuses), mais pas aux estomacs humains ! Donc à consommer avec modération si notre digestion n’est pas au top !
Et comme toujours, privilégions une alimentation propice à la digestion : bien mastiquer, en conscience, dans le calme, préférer la qualité à la quantité…
Odile Baye, Naturopathe Formée à ISUPNAT
odile-baye-naturopathe.fr
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