Chaud…mais pas trop cuit !

 

Avec l’hiver et les températures qui baissent, on a envie de manger chaud pour se réchauffer et se réconforter. En entrée, la soupe a remplacé la salade de crudités. Mais attention à ce que manger chaud ne devienne pas synonyme de manger trop cuit !

Une alimentation cuite prive en effet l’organisme de nombreux nutriments qui sont détruits par la cuisson. A 100°, il n’y a plus guère de vitamines. Au-delà de cette température, les minéraux précipitent et l’alimentation peut même devenir toxique et dangereuse. Les graisses, dont la structure moléculaire se transforme (de cis à trans) ne sont plus assimilables. De même, sous l’effet de la chaleur, les acides aminés et les glucides d’un aliment vont réagir entre eux et libérer des composés reconnus comme cancérigènes, tels que le benzopyrène ou l’acrylamide. Cette réaction chimique, connue sous le nom de réaction de Maillard, est à l’œuvre quand vous sentez la bonne odeur du steak cuit au barbecue ou à la poêle, quand le gruyère râpé de vos gratins prend, au four, une jolie couleur dorée ou quand vous grillez votre tartine de pain !

Pour éviter cette alimentation dénaturée, l’idéal est de cuire à la vapeur douce (en-dessous de 100°) ou au four à basse température. La cuisson à la vapeur douce permet, de plus, d’éliminer les résidus de pesticides dans l’eau de cuisson, qu’il ne faudra donc pas consommer. Les cuissons à l’étouffée (les ingrédients cuisent alors dans leur propre eau) ou les papillotes sont également de bonnes alternatives si le thermostat n’est pas réglé trop haut. Enfin, une cuisson au Wok, qui permet de saisir les aliments et simplement de les « décrudir », est intéressante. En tout cas, il faut bannir les barbecue, grill, poêle, cuisson à four très chaud et, bien sûr, apprendre à se déshabituer du côté croustillant et gratiné de beaucoup de nos préparations traditionnelles.

Surtout, il est utile, même en hiver, de garder une portion de cru dans l’alimentation pour faire le plein de vitamines et de minéraux. Certes, le choix de légumes est moins vaste qu’en été, mais vous pouvez tout de même compter sur les différents types de salades, les endives, les radis, les carottes, les betteraves (crues, pas cuites !).

Pour bien se nourrir, il ne suffit donc pas de choisir des aliments bio, frais et de saison. Leur mode de cuisson est tout aussi important.

Lucile Chevallard, Naturopathe formée à Isupnat

lucile.chevallard@gmail.com

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